Pavia. Ci sono ricette che non seguono le stagioni ma il calendario, quello delle feste religiose e delle ricorrenze. Da noi, per il giorno dei Morti, il 2 novembre, si preparavano i ceci con le cotiche. Una minestra sostanziosa, di quelle che richiedono una pentola capiente e parecchie ore sul fuoco.

La tradizione non riguarda soltanto la nostra campagna. A Pavia, in Borgo Ticino, la Ceciata del Borgo viene preparata da oltre 140 anni e distribuita alla comunità (oggi, dalle 12, ndr) . Si fa un gran parlare della festa messicana del Día de los Muertos, ma guardando in casa nostra abbiamo usanze che é un peccato dimenticare. Un tempo, infatti, si usava lasciare persino un piatto di minestra sul tavolo per le anime dei defunti. Un’usanza che racconta quanto il cibo fosse legato anche al ricordo di chi non c’era più.

I legumi sono sempre stati chiamati la “carne dei poveri”. Ceci, fagioli e lenticchie erano economici, si conservavano a lungo e permettevano di mettere in tavola un piatto nutriente anche quando la carne era un lusso. Ma novembre, nelle nostre campagne, era anche il mese del maiale. Con i primi freddi arrivava il momento della macellazione e della preparazione di salami, cotechini e altri insaccati. E del maiale, come sappiamo, non si buttava praticamente nulla.

Ecco allora che una semplice minestra di ceci poteva essere “allungata” con qualche pezzo di cotica, magari avanzata dalla preparazione dei cotechini. Un ingrediente poverissimo, ma capace di trasformare il brodo e renderlo più sostanzioso.

Mi sembra già di vedervi arricciare il naso alla parola “cotiche”, immaginando qualcosa di tremendamente grasso. In realtà la cotica è la pelle del maiale, non il suo grasso. È ricca di tessuto connettivo e collagene che, durante la lunga cottura, si trasforma in gelatina, dando alla minestra quella consistenza morbida e ulteriormente cremosa. Naturalmente molto dipende da come viene pulita: se rimane attaccato uno spesso strato di grasso sottocutaneo, il discorso cambia. Ma una cotica ben sgrassata è meno grassa di quanto si possa immaginare.

La preparazione è semplice, ma serve tempo. I ceci secchi vanno lasciati in ammollo dalla sera precedente. Le cotiche, ben pulite e sgrassate, si sbollentano e si tagliano a strisce. Poi tutto finisce in pentola con sedano, carota, cipolla, qualche erba aromatica e acqua sufficiente per una lunga cottura a fuoco dolce. Qualcuno in Lomellina aggiunge le costine, altri qualche patata per rendere la minestra più densa. Come spesso accade con le ricette di famiglia, ogni campanile aveva la propria versione.

Oggi siamo abituati a cercare ricette nuove, ingredienti particolari e abbinamenti sorprendenti. Eppure basta una pentola di ceci e cotiche per ritrovare una parte della nostra storia gastronomica. Se in questi giorni avete qualche ora da dedicare ai fornelli, provate a prepararla. È anche un bel modo per ricordare chi, prima di noi, cucinava questi stessi ingredienti.